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食用香精在烘焙食品中的添加法则

来源:本文转载自包谷网baogu 浏览次数: 日期:2018-07-19

 

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【摘要】烘焙食品中的加香,对整个成品有着举足轻重的作用,它可赋予烘焙食品以诱人的香气,例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味;可矫正和补充烘焙食品不良的气味或不足香气


 

烘焙食品中的加香,对整个成品有着举足轻重的作用,它可赋予烘焙食品以诱人的香气,例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味;可矫正和补充烘焙食品不良的气味或不足香气,例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩盖蛋腥味;可稳定和辅助烘焙食品的固有香气,例如巧克力饼干中加入巧克力香精可以使巧克力饼干香气更加饱满。

同时,在烘焙食品中,食用香精经常用来创造新口味产品,达到口味多样化的应用效果。

食用香精按其性质可分为水溶性、水油两溶性、油溶性香精以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求,所以必须使用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体;对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包埋的粉末香精。

在面包和饼干中加香精要讲究方法、技巧及加入时间,以下从几个方面来探讨面包和饼干的加香。

一、在调制面团工艺段加香

将香精香料直接与面粉及其他辅料混和,几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。由于在面粉成型后要经过180℃以上的高温烘焙,所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能,一般选用油溶性或者粉末香精。

为能使香气均匀分布,在判定香精溶于水中或溶于油后,根据“相似相溶”的原理,先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料里,再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合,一般选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。

由于调制韧性面团(饼干面团的一种)需要较长时间,所以可在调制面团充分均匀后再加入,以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中,要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。

二、在烘焙出炉工艺段加香

在饼干出炉后,在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。一般的饼干出炉后都要经过喷油工序,所以可利用喷用油为载体,将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如在饼干上下表面都喷油,效果会更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式,方便了生产厂家。

但是这种加香方式也不能完全避免受热损失。刚出炉的饼干表面温度可达180℃,中心温度约 110℃。所以可以先将香料与喷用油充分混匀,使油温保持在80℃—90℃。粉末香精可借鉴于膨化食品的加香方式,将粉末香精均匀地撒在饼干表面,将出炉的饼干放入滚筒内,使香精在饼干表面得到均匀分布。

三、在夹心工艺段加香

这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。在饼干夹心层均匀地混入香精香料,从而使饼干加香。一般饼干的夹心馅料多为糖、乳制品、果酱、饴糖等,所以可以将香精香料和这些预料一起混合,然后经夹心机或手工加工,将夹心馅料固定在饼干单元之间。这种加香工艺比较简单,对香精的要求不是很高,一般水油两用性香精就可以达到要求。

此外,还有将香精香料和其他配料混匀后涂于表面的加香方法,如派类食品,就是在饼干等烘烤食品表面涂上巧克力浆料。生产时可以利用其工艺特点,将诸如巧克力香精、奶油香精或其他口味香精加在浆料中,一并涂于饼干表面,从而达到加香目的。

总之,在给烘焙食品加香时:

要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点,对不同口味的产品进行针对性地加香;

选择和应用食用香精时,要掌握它们自身的物理和化学性质,在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性;

在香精香料的用量上要严格控制,用量少会使香味不突出,但用量太多又会给产品带来不良异味;

记住用量适中才能使产品香味四逸,令人回味无穷。

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